Torta meringata alle fragole

Sono settimane che tento di pubblicare questo post ma, tra esami da preparare, mamme in ospedale, mille impegni quotidiani e la lunghezza e complessità della ricetta, non sono riuscita a farlo, o almeno fino ad ora. Si tratta del dolce che ho preparato per la scorsa festa della mamma, una meravigliosa e dolcissima meringa all'italiana, arricchita con panna e fragole, ingredienti must della primavera. La ricetta è tratta dal blog di Giallo Zafferano (per l'originale cliccate qui), che tutti voi sicuramente conoscerete e che, grazie a video e spiegazioni approfondite, ha fatto si che la complessa preparazione del dolce risultasse chiara e, per quanto possibile, "semplice".

Ingredienti (per la meringa all'italiana):

80 ml di acqua;

1 pizzico di sale;

400 g di zucchero;

200 g di albumi (circa 4 uova);

qualche goccia di succo di limone.

(per la farcia):

30 ml di acqua;

200 g di fragole;

qualche goccia di succo di limone;

250 ml di panna fresca;

1 pizzico di sale;

50 g di albumi (1 uovo circa);

40 g di zucchero a velo;

100 g di zucchero semolato;

80 g di crema pasticcera;

(per la ricopertura laterale):

150 ml di panna;

meringa all'italiana sbriciolata q.b;

(per guarnire):

250-300 g di fragole.

La sera prima di asemblare la torta, preparate la crema pasticcera (la cui ricetta trovate qui, sempre da Giallo Zafferano), conservatela in frigo chiusa in un contenitore con coperchio. Preparate anche la meringa all'italiana con 200 g di albumi, 400 g di zucchero, 80 ml d'acqua e qualche goccia di succo di limone: in un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l'acqua e, a fuoco basso mescolate per sciogliere lo zucchero; quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire, immergetevi l'apposito termometro che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 120°C (in assenza di termometro, ovvero nel mio caso, utilizzate il metodo visivo: lo sciroppo sarà pronto quando le bolle che si fermeranno impiegheranno molto tempo a scoppiare. A dire la verità ero piuttosto scettica, ma il risultato è stato perfetto, dunque non vi preoccupate se siete prive/i di termometro!).

Nel frattempo cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone; gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C; a questo punto versatelo a filo negli albumi, continuando a montare con le fruste, non solo fino a quando lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa. La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa e liscia e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Una volta pronta, foderate due teglie di carta da forno e poggiate, prima su una e poi sull'altra, la parte laterale di uno stampo a cerchio apribile di 24 cm di diametro. Con una matita tracciate il perimetro interno del cerchio e girate il foglio, in modo che la scritta poggi sul ondo della teglia. Mettete la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e, con movimenti a spirale formate due dischi che saranno contenuti all'interno dei cerchi tracciati. Su un solo disco dei due, che andrà a formare il "cappello della torta meringata, formate tanti ciuffetti che disporrete seguendo degli immaginari cerchi concentrici. Con il composto avanzato formate tante piccole meringhe che disporrete sulle teglie tutte intorno ai due cerchi, rimanendo a qualche cm di distanza da essi. Infornate in forno già caldo a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore, tenendo la porta del forno leggermente socchiusa. La cosa migliore da fare è spegnere il forno e lasciarle asciugare per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

Per la farcia: lavate e tagliate le fragole a piccoli pezzi, quindi sbriciolate grossolanamente le meringhe che avrete precedentemente cotto insieme ai due dischi. Preparate ora un'altra meringa all'italiana con i 50 g di albumi a temperatura ambiente, 100 g di zucchero, 30 ml di acqua, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone. Montate 250 ml di panna fresca e, pochi secondi prima di terminare di montare, aggiungete delicatamente la crema pasticcera ben fredda e quindi la meringa all'italiana morbida, metà di quella sbriciolata e metà delle fragole a pezzetti.

Per l'assemblaggio: poggiate lo stampo a cerchio apribile completo di fondo su un piano da lavoro e adagiatevi dentro lo stampo da meringa liscio; versate nello stampo la farcia, livellatela e spargetevi sopra le restanti fragole. Poggiate sopra la farcia il disco di meringa con i ciuffetti, quindi avvolgete completamente il dolce nella carta stagnola e ponetelo in freezer per almeno 3 ore. Prima di consumare il dolce, estraetelo dal freezer, sformatelo e montate 150 ml di panna fresca; con la panna montata ricoprite i lati del dolce sui quali farete aderire la restante meringa sbriciolata. Lavate e tagliate le restanti fragole a metà per la lunghezza, quindi disponetele attorno al perimetro della torta o sulla sua sommità. Tagliate la torta a fette e servite. Conservate in freezer anche per più settimane, avendo cura di tirare fuori il dolce circa 20 minuti prima di servirlo.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Irina "La raccolta delle fragole".