"Pasticcini" allo speck

Dopo tanti dolci, ecco finalmente ritornare il salato sul mio blog. La ricetta di oggi è, come capita spesso, tratta dal numero di Luglio di Sale&Pepe, ed è stata una piacevolissima scoperta: tra il gusto deciso dello speck e quello più delicato della mozzarella si è creato il giusto connubio, integrato perfettamente con il profumo aromatico della salvia.

Per l'occasione, ho anche provato per la prima volta a cimentarmi nella preparazione della pasta a sfoglia, seguendo i preziosi ed esperti consigli dello chef Michel Roux e devo dire che, nonostante le mie aspettative, è stato più facile del previsto! In più, e ciò non guasta, la pasta sfoglia preparata in casa ha tutto un altro sapore rispetto a quella comprata...

Ingredienti (per circa 320 g di pasta sfoglia):

125 g di farina;

3 g di sale;

6 g di aceto di vino bianco;

66 ml di acqua ghiacciata;

12 g di burro fuso lasciato raffreddare;

100 g di burro freddissimo;

Ingredienti (per i "pasticcini"):

12 bocconcini di mozzarella (o 2 mozzarelle tagliate in 6 parti ciascuna);

12 fettine di speck;

2 rotoli di pasta sfoglia (o pasta a sgoglia fresca);

12 foglie di salvia;

sale q.b;

pepe q.b.

Preparate la pasta a sfoglia con un po' di anticipo: versate la farina a fontana sul piano da lavoro freddo (l'ideale sarebbe di marmo, io ho usato la semplice asse di legno). Mettete al centro il sale, l'aceto, l'acqua e il burro fuso. Mescolate gli ingredienti con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l'altra. Lavorate il composto con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto. Quando la pasta è quasi amalgamata, schiacciatela 5 o 6 volte lavorando di polso finché sarà ben omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per due ore. Infarinate leggermente una superficie pulita. Stendete la palla di impasto e poi schiacciate ulteriormente i 4 angoli per ottenere 4 lembi. Schiacciate diverse volte il burro freddo con il mattarello per renderlo malleabile e mettetelo al centro della pasta. Richiudete i lembi sul burro.

Infarinate ancora leggermente il piano. Stendete la pasta spingendo il mattarello lontano da voi per ricavare un rettangolo. Ripiegate i due lembi (inferiore e superiore) per ottenere 3 strati. Questo è il primo giro. Ruotate la pasta a 90° e ristendetela nuovamente in un rettangolo delle stesse dimensioni di quello precedente, ottenendo ancora 3 strati. Questo è il secondo giro. Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 1 ora a riposare e indurirsi.

Stendete e ripiegate la pasta altre 2 volte e rimettetela in frigorifero ancora per 1 ora. Fate altri 2 giri (in totale saranno sei) e mettete in frigorifero per 1 ora. Adesso la pasta è pronta per essere usata.

Togliete le mozzarelle dal loro liquido di conserva, lasciatela sgocciolare in uno scolapasta qualche minuto, tagliatela in pezzi (se non usate i bocconcini) e asciugatele delicatamente con carta da cucina.
Insaporitele con un pizzico di sale e pepe, quindi avvolgete ciascun bocconcino con una fettina di speck. Lavate le foglie di salvia e asciugatele delicatamente. Sistemate dei pirottini di carta all'interno di 12 stampini da muffin. Ricavate dalla pasta sfoglia 12 dischetti ( di circa 10 cm di diametro). Foderate ciascun pirottino con un dischetto e adagiatevi al centro un bocconcino di mozzarella e speck e una foglia di salvia. Cuocete i "pasticcini" in forno già caldo a 200°C per almeno 25 minuti; toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire, quindi sformateli e trasferiteli all'interno di altri pirottini di carta. Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo al contest "Le mini Tentazioni" di Diario della mia Cucina.