martedì 12 febbraio 2013

Macarons di Christophe Felder


E' da un po' di tempo che non pubblico qualcosa sul mio blog. Non perché non abbia cucinato o perché mi sia stancata di questo mio posticino virtuale, ma vuoi le malattie di stagione, vuoi la connessione lenta, vuoi le mille cose da fare ogni giorno, non ho veramente avuto quella mezz'oretta per scrivere e postare una nuova ricetta.
Ma ora (incrociando le dita) sono tornata a pieno ritmo alla vita normale, e sono pronta a condividere una novità che da un paio di mesi mi sta letteralmente facendo impazzire di gioia: dal 9 aprile mi trasferirò per 1 anno ad Orlando, in Florida!
Ebbene si, è tempo di espatriare anche per me e di cercare la mia strada fuori dall'Italia, anche se per un periodo limitato di tempo. Andrò a lavorare in un ristorante italiano a Walt Disney World (come semplice cameriera, niente cucina ahimè!) e avrò a che fare tutti i giorni con clienti provenienti da tutte le parti del mondo, clienti ai quali potrò illustrare le bellezze e le specialità culinarie italiane.
Non vedo l'ora di partire e di potermi sollazzare sulle spiagge della Florida!

Ho pensato spesso a ciò che accadrà al mio blog da aprile in poi. Sono praticamente certa che il tempo per cucinare e provare nuove ricette sarà davvero limitato, ma sono anche sicura che la mia vita si riempirà di cose da mostrare, raccontare, descrivere e di cui andare fieri. Ecco perché penso proprio che La Cucina di Gigì rimarrà aperto come da quasi 5 anni a questa parte (come vola il tempo, aiuto!), semplicemente varierò un pochino gli argomenti. Vi mostrerò i luoghi più belli della Florida, i piatti tipici, ma anche quello che servirò al ristorante, la mia nuova casa, i colleghi di lavoro...e poi i mitici parchi Disney! Insomma, sarà un vero e proprio diario di viaggio...che ve ne pare come idea? 
I suggerimenti sono ben accetti, quindi se avete qualche pensiero che vorreste condividere con me, sono tutta orecchie! :-)



Ma passiamo adesso alla ricetta...dopotutto non sono ancora partita, giusto?
Per fare questi macarons ne ho passate di cotte e di crude. Si, perché prima di raggiungere il risultato che vedete in foto (che non è ancora perfetto, ci tengo a precisare), molteplici prove sono finite direttamente nella spazzatura, senza passare neppure dal forno. 
Poi, come dicevo nel post precedente, ho incontrato lei e il suo blog, e allora tutto è diventato più chiaro. Ho provato questa ricetta di Christophe Felder per il cenone di Capodanno. Non avevo tempo di preparare le creme, quindi ho farcito i macarons con della semplice marmellata di susine e cannella, e sono stati apprezzatissimi. Poi li ho riprovati qualche giorno fa, ho variato anche le farciture, ed ecco che sono venuti fuori dei buonissimi macarons al gusto pistacchio e al gusto fragola.
Vi lascio la ricetta e i consigli che a me sono stati più utili, provateli!


Ingredienti (per circa 50 basi = 25 macarons):
225 g di zucchero a velo;
125 g di farina di mandorle;*
100 g di albume vecchi di almeno 2-3 giorni a temperatura ambiente;**
25 g di zucchero semolato;
qualche goccia di limone;
coloranti alimentari.

*se non riuscite a reperire la farina di mandorle, io mi trovo bene facendomela da sola in casa. Ecco come fare:
mettete le mandorle spellate in una padella antiaderente, girandole spesso ed evitando che si colorino. In questo modo rilasceranno l'olio presente nei frutti. A questo punto lasciatele raffreddare e successivamente ponetele nel mixer insieme a 2 cucchiai di zucchero per ogni 100 g di mandorle. Frullatele bene, ma interrompetevi spesso per evitare che si riscaldino troppo e rilascino olio. Lasciate riposare all'aria per un'ora, poi utilizzatela oppure ponetela in un vaso di vetro per conservarla.
Il risultato non sarà identico a quello della farina, ma l'ho provata per due volte ed entrambe le volte i macarons sono riusciti.

** 2 o 3 giorni prima, dividete i tuorli dagli albumi e conservateli in frigo. Questo procedimento è fondamentale per la riuscita dei dolcetti.

Setacciate per bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo (questo procedimento richiederà un po' di tempo e tanta pazienza, consiglio di dare un giro di mixer agli ingredienti prima di setacciarli per amalgamarli meglio. Potete farlo qualche giorno prima e conservarli in un contenitore ermetico).
Gli albumi dovranno essere a temperatura ambiente, quindi toglieteli dal frigo qualche ora prima (devono sempre essere vecchi di almeno 2-3 giorni).
Montateli per bene, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato, qualche goccia di limone e il colorante alimentare. Dovranno essere montati perfettamente (togliendo la frusta dal composto dovrà formarsi una sorta di "becco").
Una volta montati, aggiungete la farina setacciata con lo zucchero a velo, sempre poco alla volta e sempre con una spatola mescolando dal basso verso l'alto con movimenti decisi (fate attenzione a non lavorarli troppo, altrimenti diventeranno troppo molli).
Ponete il composto nel sac a poche e, su una placca ricoperta di carta forno o su una placca siliconata (io ho quella apposta per i macarons già provvista di cerchi perfetti), fate dei cerchi distanziati l'uno dall'altro. 
Lasciate riposare 30 minuti (altro passaggio fondamentale) all'aria.
Infornate in forno preriscaldato a 150°-160° C per 15 minuti. I macarons dovranno formare una crosticina lungo il perimetro esterno, ed essere croccanti fuori ma ancora morbidi dentro.
Lasciate raffreddare e staccateli dalla placca molto delicatamente, poi farciteli.

Per la farcia al pistacchio e alla fragola ho usato la ricetta della ganache al cioccolato bianco.

Ingredienti: 
150 g di cioccolato bianco;
125 g di panna fresca liquida;
15 g di burro;
3 cucchiai di gelato al pistacchio;
2 fragole.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, portare quasi a bollore la panna poi versatela sul cioccolato. Mescolate fino a quando sia amalgamerà bene, poi unite il burro a pezzetti e continuate a mescolare. Lasciate raffreddare, poi dividete la ganache in due ciotole diverse. In una unite il gelato al pistacchio, nell'altra le fragole a pezzetti piccolissimi.
Lasciate riposare almeno una notte in frigo, poi farcitevi i vostri macarons. 
  

  

13 commenti:

  1. Bravissima..io ancora non mi sono lanciata nell'impresa..ma la tentazione è grande..

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    1. Devi provarli! Io ci ho messo un po', ma alla fine non sai la soddisfazione...! :-)

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  2. Bolle in pentola un gran bel cambiamento allora :) Un grosso in bocca al lupo per l’avventura americana e complimenti per i macarons. Io ancora non ho trovato il coraggio di affrontarli anche se ci sto meditando da un po’! Chissà…Un bacio, buona giornata

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    1. Ti ringrazio, crepi il lupo, sarà un cambiamento enorme...
      Ma come non li hai ancora provati?? Medita, medita...vedrai che diventerai bravissima nel farli non appena ti cimenterai!

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  3. Mamma mia che belli! Chissà come sono buoni!

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  4. Che bella la tua nuova esperienza incrocio le dita per te, un bacio!

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  5. Caaaaspita..te ne vai in Florida!!! sapessi come ti invidio, queste sono sempre splendide esperienze chi insegnano molto. Spero che ci farai vedere quei posti nel tuo blog..anche se non ci saranno ricette, sicuramente sarà un piacere guardarlo!! Allora intanto ti faccio i complimenti per i macaron e poi ti auguro buona fortuna!!!
    Morena

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    1. Ti ringrazio moltissimo, sicuramente il blog non chiuderà e cercherò di postare quanto più potrò della mia nuova esperienza...di sicuro ci saranno tantissime cose interessanti da mostrarvi!

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  6. sai che non li ho mai fatti? in realtà ne sono un po' intimorita...e se ci provassi oggi???
    In bocca al lupo per il tuo viaggio!
    un abbraccio.

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    1. Provaci, provaci...e poi fammi sapere il risultato, sono curiosissima! Anche io ne ero intimorita (e ne sono tutt'ora), ma vedrai che alla fine il risultato ne varrà la pena!

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  7. OMG adoro i macarons... e quelli in foto sono proprio come piacciono a me, con i due biscotti sottili per intenderci.
    Dicci di più sulla tua esperienza americana, come hai trovato lavoro? Sono sempre interessanti queste esperienze.

    By Sara

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