Sardenaira: 150 anni in tavola

EDIT: con questa ricetta partecipo al (buonissimo) contest di Le ricette di Elsina:

Cosa c'è di più "italiano" della pizza?

Cosa rappresenta meglio di qualsiasi altra pietanza in tavola il nostro Bel Paese?

E' vero che pasta, spaghetti e quant'altro si contendono il primato di "piatto più amato da noi italiani", ma per me non c'è storia: la pizza (specialmente quella autentica, la napoletana) è l'autentica, unica, invitante regina della mia tavola.

Ed ecco perché, quando ho visto il meraviglioso contest di Farina, lievito e fantasia, che si proponeva di raccogliere le ricette regionali, tipiche delle zone in cui viviamo per festeggiare i 150 anni dell'Unità d'Italia, ho pensato subito alla sardenaira, una pizza alta tipica dell'estremo ponente ligure (da Ventimiglia, la mia città, a Sanremo, fin quasi ad Imperia).

Si tratta di una pizza rossa, priva di mozzarella, ma con olive, acciughe (o sardine, da qui il nome), aglio e capperi (io non li ho aggiunti per puro gusto personale). Nell'impasto si aggiunge anche una piccola quantità di farina gialla per polenta, che permetterà alla sardenaira di essere conservata per parecchi giorni...ecco la ricetta!

Ingredienti (per 2 teglie da 24-26-28 cm di diametro):

25 g di lievito fresco:

1 cucchiaino di zucchero;

250 ml di acqua calda;

150 ml di latte caldo;

500 g di faina "00";

200 g di farina per polenta;

1 cucchiaio di sale;

6 cucchiai di olio extra;

1 cipolla;

600 ml di passata di pomodoro;

aglio q.b;

origano q.b;

acciughe q.b;

capperi (facoltativi);

pepe q.b (io abbondo).

In una terrina amalgamate il lievito fresco con lo zucchero. Aggiungete il latte caldo sbattendo bene e lasciate riposare per 10 minuti fino a quando in superficie non si sarà formata una schiuma. Setacciate farina e sale in una capiente terrina e formate al centro una fontana. Versate il composto a base di lievito e latte insieme a 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva (in questo caso io consiglio sempre l'olio ligure, più leggero rispetto, per esempio, a quello toscano) e l'acqua calda. Mescolate prima con una forchetta, poi con le mani fino ad ottenere l'impasto. Trasferitelo su un piano leggermente infarinato, lavate ed asciugate le mani, quindi impastate rapidamente per 5-10 minuti fino a quando sarà omogeneo, liscio ed elastico. Se dovesse risultare appiccicoso, come con tutti i lievitati, infarinate le mani, non l'impasto. Riponetelo in una terrina oliata, copritelo con la pellicola o un canovaccio umido e lasciatelo lievitare in luogo riparato, lontano da correnti d'aria, fino a quando sarà raddoppiato di dimensioni - 1 ora e 1/2 circa.

Intanto preparate il sugo: scaldate l'olio d'oliva restante in una casseruola abbastanza grande, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili e facela cuocere per circa 10 minuti fino a quando inizierà ad ammorbidirsi. Aggiungete il pomodoro e cuocete a fuoco moderato finché la salsa risulterà piuttosto densa.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Lavorate nuovamente l'impasto, dividetelo in due parti e stendete entrambi in uno stampo rotondo, facendole aderire bene ai bordi e ai lati. Distribuite la salsa in superficie, cospargete con gli spicchi d'aglio interi, le olive, le acciughe e i capperi (se piacciono, io, come ho detto, non li utilizzo). Spolverizzate con abbondante pepe.

Irrorate la pizza con olio d'oliva e cuocete per 30 minuti circa (a seconda del vostro forno), fino a quando il bordo sarà ben dorato.

Servitela tagliata a fette calda, tiepida o fredda.

Come ho detto in precedenza, con questa ricetta partecipo a: