Macarons di Christophe Felder

E' da un po' di tempo che non pubblico qualcosa sul mio blog. Non perché non abbia cucinato o perché mi sia stancata di questo mio posticino virtuale, ma vuoi le malattie di stagione, vuoi la connessione lenta, vuoi le mille cose da fare ogni giorno, non ho veramente avuto quella mezz'oretta per scrivere e postare una nuova ricetta.

Ma ora (incrociando le dita) sono tornata a pieno ritmo alla vita normale, e sono pronta a condividere una novità che da un paio di mesi mi sta letteralmente facendo impazzire di gioia: dal 9 aprile mi trasferirò per 1 anno ad Orlando, in Florida!

Ebbene si, è tempo di espatriare anche per me e di cercare la mia strada fuori dall'Italia, anche se per un periodo limitato di tempo. Andrò a lavorare in un ristorante italiano a Walt Disney World (come semplice cameriera, niente cucina ahimè!) e avrò a che fare tutti i giorni con clienti provenienti da tutte le parti del mondo, clienti ai quali potrò illustrare le bellezze e le specialità culinarie italiane.

Non vedo l'ora di partire e di potermi sollazzare sulle spiagge della Florida!

Ho pensato spesso a ciò che accadrà al mio blog da aprile in poi. Sono praticamente certa che il tempo per cucinare e provare nuove ricette sarà davvero limitato, ma sono anche sicura che la mia vita si riempirà di cose da mostrare, raccontare, descrivere e di cui andare fieri. Ecco perché penso proprio che La Cucina di Gigì rimarrà aperto come da quasi 5 anni a questa parte (come vola il tempo, aiuto!), semplicemente varierò un pochino gli argomenti. Vi mostrerò i luoghi più belli della Florida, i piatti tipici, ma anche quello che servirò al ristorante, la mia nuova casa, i colleghi di lavoro...e poi i mitici parchi Disney! Insomma, sarà un vero e proprio diario di viaggio...che ve ne pare come idea? 

I suggerimenti sono ben accetti, quindi se avete qualche pensiero che vorreste condividere con me, sono tutta orecchie! :-)

Ma passiamo adesso alla ricetta...dopotutto non sono ancora partita, giusto?

Per fare questi macarons ne ho passate di cotte e di crude. Si, perché prima di raggiungere il risultato che vedete in foto (che non è ancora perfetto, ci tengo a precisare), molteplici prove sono finite direttamente nella spazzatura, senza passare neppure dal forno. 

Poi, come dicevo nel post precedente, ho incontrato lei e il suo blog, e allora tutto è diventato più chiaro. Ho provato questa ricetta di Christophe Felder per il cenone di Capodanno. Non avevo tempo di preparare le creme, quindi ho farcito i macarons con della semplice marmellata di susine e cannella, e sono stati apprezzatissimi. Poi li ho riprovati qualche giorno fa, ho variato anche le farciture, ed ecco che sono venuti fuori dei buonissimi macarons al gusto pistacchio e al gusto fragola.

Vi lascio la ricetta e i consigli che a me sono stati più utili, provateli!

Ingredienti (per circa 50 basi = 25 macarons):

225 g di zucchero a velo;

125 g di farina di mandorle;*

100 g di albume vecchi di almeno 2-3 giorni a temperatura ambiente;**

25 g di zucchero semolato;

qualche goccia di limone;

coloranti alimentari.

*se non riuscite a reperire la farina di mandorle, io mi trovo bene facendomela da sola in casa. Ecco come fare:

mettete le mandorle spellate in una padella antiaderente, girandole spesso ed evitando che si colorino. In questo modo rilasceranno l'olio presente nei frutti. A questo punto lasciatele raffreddare e successivamente ponetele nel mixer insieme a 2 cucchiai di zucchero per ogni 100 g di mandorle. Frullatele bene, ma interrompetevi spesso per evitare che si riscaldino troppo e rilascino olio. Lasciate riposare all'aria per un'ora, poi utilizzatela oppure ponetela in un vaso di vetro per conservarla.

Il risultato non sarà identico a quello della farina, ma l'ho provata per due volte ed entrambe le volte i macarons sono riusciti.

** 2 o 3 giorni prima, dividete i tuorli dagli albumi e conservateli in frigo. Questo procedimento è fondamentale per la riuscita dei dolcetti.

Setacciate per bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo (questo procedimento richiederà un po' di tempo e tanta pazienza, consiglio di dare un giro di mixer agli ingredienti prima di setacciarli per amalgamarli meglio. Potete farlo qualche giorno prima e conservarli in un contenitore ermetico).

Gli albumi dovranno essere a temperatura ambiente, quindi toglieteli dal frigo qualche ora prima (devono sempre essere vecchi di almeno 2-3 giorni).

Montateli per bene, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato, qualche goccia di limone e il colorante alimentare. Dovranno essere montati perfettamente (togliendo la frusta dal composto dovrà formarsi una sorta di "becco").

Una volta montati, aggiungete la farina setacciata con lo zucchero a velo, sempre poco alla volta e sempre con una spatola mescolando dal basso verso l'alto con movimenti decisi (fate attenzione a non lavorarli troppo, altrimenti diventeranno troppo molli).

Ponete il composto nel sac a poche e, su una placca ricoperta di carta forno o su una placca siliconata (io ho quella apposta per i macarons già provvista di cerchi perfetti), fate dei cerchi distanziati l'uno dall'altro. 

Lasciate riposare 30 minuti (altro passaggio fondamentale) all'aria.

Infornate in forno preriscaldato a 150°-160° C per 15 minuti. I macarons dovranno formare una crosticina lungo il perimetro esterno, ed essere croccanti fuori ma ancora morbidi dentro.

Lasciate raffreddare e staccateli dalla placca molto delicatamente, poi farciteli.

Per la farcia al pistacchio e alla fragola ho usato la ricetta della ganache al cioccolato bianco.

Ingredienti: 

150 g di cioccolato bianco;

125 g di panna fresca liquida;

15 g di burro;

3 cucchiai di gelato al pistacchio;

2 fragole.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, portare quasi a bollore la panna poi versatela sul cioccolato. Mescolate fino a quando sia amalgamerà bene, poi unite il burro a pezzetti e continuate a mescolare. Lasciate raffreddare, poi dividete la ganache in due ciotole diverse. In una unite il gelato al pistacchio, nell'altra le fragole a pezzetti piccolissimi.

Lasciate riposare almeno una notte in frigo, poi farcitevi i vostri macarons. 

  

  

Moelleux au Chocolat con cuore fondente al caramello salato

Devo ammettere di non essere una grandissima fan dei dolci caldi. Si sa che una torta, un budino, un biscotto, insomma qualsiasi dessert, ha un sapore diverso se assaggiato freddo o caldo ed io preferisco senza dubbio il primo caso.

Però non appena ho visto questa ricetta pubblicata dalla bravissima Patty che partecipava allo Starbook di settembre, me ne sono subito innamorata. Sarà perchè ultimamente sono un pochino fissata con la cucina francese, sarà perchè sono parecchio fissata con il caramello, ma ho subito cercato l'occasione giusta per provarla...ed il risultato non mi ha delusa. 

Certo, io continuo a preferire i dolci freddi, ma tutti i gusti sono gusti...giusto?

Vi consiglio di provare questo moelleux (magari accompagnato con del gelato a panna o fiordilatte), farete una bellissima figura anche con gli ospiti, garantito!

Io ho dimezzato le dosi, con quelle che vi do vengono fuori 6 stampini.

Ingredienti (per 6 persone):

85 g di cioccolato fondente;

85 g di burro;

80 g di zucchero di canna BRONSugar Brasil;

42 g di farina;

3 uova sbattute.

Per gli stampini:

burro morbido q.b;

cacao zuccherato q.b.

-Per il ripieno al caramello:

75 g di zucchero;

75 g di panna fresca;

1/2 cucchiaino di fior di sale.*

*io non lo avevo, ho utilizzato del semplice sale marino.

Ungete gli stampini con il burro morbido e spolverateli con il cacao zuccherato, poi riponeteli in frigo mentre preparate l'impasto.

Sciogliete il cioccolato ed il burro a bagnomaria e mescolate di tanto in tanto. Lasciate intiepidire. 

Intanto in una ciotola mescolate la farina con lo zucchero. Unite le uova sbattute al burro e cioccolato (che devono essere tiepidi o freddi), poi aggiungete la miscela di farina e zucchero. Versate il composto negli stampini riempiendoli solo per 2/3 e ponete il tutto in frigo per circa 1 ora.

A questo punto preparate il caramello. Io ero abituata a far sciogliere sul fuoco acqua e zucchero, ma ho imparato un metodo nuovo che mi piace parecchio. Procuratevi una padella di medie dimensioni e versate un sottile strato di zucchero all'interno. Ponete su fuoco medio ed aspettate che si sciolga; una volta sciolto, aggiungete un altro pochino di zucchero e attendete di nuovo lo scioglimento. Ripetete il procedimento fino a quando avrete terminato lo zucchero.

A questo punto lo zucchero sarà diventato di color Coca Cola, aggiungete la panna e il sale e cuocete fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 108°C (o in alternativa  fino a quando velerà il dorso del cucchiaio). Fate raffreddare, poi aiutandovi con uno o due cucchiaini spingete una pallina di caramello all'interno del pirottino, in modo che si trovi proprio al centro (la ricetta originale prevedeva l'utilizzo della sac a poche, ma il mio caramello è risultato troppo "spesso", dunque ho utilizzato i cucchiaini). Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 15/20 minuti.

Servite con gelato o con panna fresca.

Cremè brulée alla lavanda

Il mese scorso, leggevo in giro per i vari blog un sacco di ricette contenenti la lavanda. Mi è presa una forte curiosità e, durante un giro a piedi in montagna sulle valli piemontesi, ne ho raccolto un bel mazzetto. Mi sono messa subito all'opera, complice la ricetta di questa créme brulée spettacolare, trovata sul blog Penna e forchetta, complice la mia voglia di sperimentare, complice il caldo che fa subito venire in mente dolci freddi e monoporzioni. Insomma, inutile dire che la prima prova è stata un successone e ne è subito seguita una seconda. Vi consiglio questa preparazione anche quando avete ospiti, farete un figurone senza impegnarvi troppo.

Per la ricetta originale andate qui, io vi apporto le mie piccolissime modifiche.

Ingredienti (per 6 cocottine):

250 ml di latte;

250 ml di panna fresca;

10 spighe di lavanda (fiori freschi);

70 g di zucchero + 6 cucchiaini per decorare;

5 tuorli d'uovo.

In un pentolino, fate scaldare latte, panna, 50 g di zucchero e 10 spighe di lavanda. Lasciate bollire mescolando di frequente e appena giungerà a bollore, spegnete il fuoco. Da parte montate i 5 tuorli d'uovo con i 20 g di zucchero rimasti, fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungete il latte tiepido e mescolate. Versate il tutto in cocottine individuali e fate cuocere a 120°C per 30-40 minuti circa, ovvero fino a quando la crema si sarà rassodata. Lasciate raffreddare.

Poco prima di servire, cospargete ogni cocottina con un cucchiaino di zucchero ed utilizzate l'apposito cannello per bruciare lo zucchero formando il caramello. Se, come me,m non possedete tale attrezzo, basterà utilizzare il forno funzione grill alla massima temperatura e infornare per qualche minuto.

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolci a Gogò (in collaborazione con Fissler) "Dolci al cucchiaio"

Coq au Vin

Non è che io non ami la cucina italiana, anzi, l'esatto opposto. 

Chi non ama la cucina italiana? E' la migliore del mondo, senza dubbio e sotto ogni punto di vista. Ma c'è da dire che io adoro sperimentare, provare, testare ricette nuove. E adoro la cucina internazionale, i sapori e i profumi di paesi stranieri, vicini e lontani. Quando viaggio (e grazie al cielo lo faccio spesso), mi piace immergermi nel luogo in cui mi trovo, e dunque cosa c'è di meglio che un piatto tipico tradizionale francese, inglese, tedesco, spagnolo o americano?

E così, quando sul bellissimo blog Al Cuoco! ho visto la ricetta del coq au vin, o pollo al vino che dir si voglia, non ho potuto fare a meno di provarlo. 

Il risultato? Fantastico! E' un piatto da preparare in anticipo (la carne deve stare a mollo nel vino per almeno una notte), ma che vi darà delle belle soddisfazioni. Il gusto è delicato e per nulla pesante. Ero abituata a far macerare nel vino la carne rossa, ma dopo questa prova devo dire che forse preferisco quella bianca!

Vi lascio la ricetta con le modifiche che ho apportato, per vedere l'originale andate qui.  

Ingredienti:

1 pollo tagliato a pezzi;

burro q.b (+ 20 g per le cipolline);

olio d'oliva extravergine q.b;

1 cucchiaio di farina;

200 g di pancetta tagliata a cubetti;*

200 g di cipollotti grandi;

2 cucchiaini di zucchero;

1 bicchiere di cognac;**

sale q.b;

pepe q.b

per la marinata:

1 bottiglia di buon vino rosso (io ho utilizzato il Dolcetto prodotto nella cantina di Clavesana, paese di provenienza di mia mamma);

2 carote tagliate a tocchetti;

3 foglie di alloro;

1 spicchio d'aglio grande;

2 cipolle;

sale q.b; 

pepe q.b;

  pepe in grani q.b;

chiodi di garofano q.b.

*io ho utilizzato lo speck (non avevo in casa la pancetta), è ottimo;

**al posto del cognac ho utilizzato il whisky.

La sera prima della cottura del pollo preparate la marinata: pulite le carote e tagliatele a fettine, tagliate anche la cipolla e l'aglio. In una ciotola capiente ponete il pollo tagliato a pezzi con la cipolla, le carote, l'aglio, l'alloro, il pepe in grano e i chiodi di garofano, poi versatevi il vino rosso e lasciate a marinare tutta la notte in frigo, coperto da pellicola.

Il giorno dopo scolate il pollo e le verdure e mettete il vino in un pentolino, in modo che si riduca di circa la metà.

Nel frattempo salate e pepate i pezzi di pollo e metteteli a rosolare in una pentola in cui avrete precedentemente unito 1 cucchiaio di burro circa, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e la pancetta a cubetti. Lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo, poi aggiungete il cucchiaio di farina, mescolate per bene e aggiungete ancora il bicchierino di liquore (cognac preferibilmente o whisky in alternativa). Coprite la pentola e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi versate la riduzione del vino della marinata e fate cuocere ulteriormente per 1 ora circa (sempre coperto, sempre a fuoco medio).

Nel frattempo preparate le cipolline: versate in un pentolini i cipollotti puliti e senza pellicina esterna con 20 g di burro, 1 cucchiaio d'olio, 2 cucchiaini di zucchero, sale e pepe. Coprite d'acqua fredda e lasciate cuocere fino a quando l'acqua sarà evaporata e le cipolline si glasseranno.

Quando il pollo sarà cotto trasferite le cipolline nella stessa pentola, mescolate e fate cuocere altri 5 minuti circa.

Servite ben caldo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Les Madeleines di Proust "Ti cucino a...fuoco lento"

Quatre Quarts

Qualche anno fa, mi pare fosse il 2005 o giù di li, sono partita con i miei zii e mio cugino alla volta di Bretagna e Normandia. E' stato un bellissimo viaggio (anche se mooolto lungo) in macchina e roulotte e conservo ancora oggi parecchi ricordi indelebili -il sole che tramontava tardissimo alla sera, la marea di Mont Saint Michel, il brutto tempo anche d'estate, ma soprattutto...i dolci! 

La pasticceria bretone, si sa, è una delle migliori di Francia, complice l'utilizzo smodato di burro ed il fatto che non sia proprio famosa per la sua leggerezza. Le gallette bretoni mi sono rimaste nel cuore, così come anche il gusto di questo tipo di dolce, il quatre quarts di cui non conoscevo il nome. Ho trovato la ricetta per caso su Giallo Zafferano e, vista anche la semplicità di esecuzione e la povertà degli ingredienti (il nome Quatre Quarts che in italiano si traduce semplicemente con "quattro quarti" deriva dal fatto che i 4 ingredienti principali -farina, zucchero, burro, uova- sono amalgamati insieme nella stessa porzione, 1/4 ciascuno) ho deciso di provarla.

La consiglio vivamente: è semplice, veloce ma soprattutto...buonissima!

Ingredienti:

250 g di burro;

250 g di farina per dolci Molini Rosignoli;

250 g di zucchero;

4 uova (da 60 g l'una circa);

1/2 bustina di lievito per dolci.

Dividete i tuorli dai bianchi, tenendo questi ultimi da parte. In una ciotola sbattete con la forchetta i tuorli e lo zucchero insieme, incorporate il burro sciolto e lasciato raffreddare, quindi aggiungete il lievito e mescolate. 

Aggiungete ancora la farina e mescolate fino a quando tutto il composto sarà ben denso, morbido ma non troppo liquido. Montate i bianchi a neve ferma e incorporateli a poco a poco al composto precedente mescolando con una spatola in silicone dal basso verso l'alto per evitare di smontare gli albumi. 

Versate l'impasto in uno stampo da plum cake foderato di carta da forno (o in uno in silicone), livellate la superficie e cuocete in forno caldo a 180°C per 45-50 minuti.

Fate la prova stuzzicadenti per controllare che il quatre quarts sia cotto.

Una volta lasciato raffreddare tagliate a fette e servite.